Das Thema Salzen teilt die Grill-Gemeinde schon seit Generationen in zwei Fraktionen:
Die einen warnen vor der entwässernden Wirkung des Kochsalzes auf rohes Fleisch, salzen also erst ihr fertig gegrilltes Steak. Und die anderen meinen, dass nur das beherzte Salzen vor dem Grillen das Wahre sei, um den Geschmack ins Fleisch zu bringen – von Trockenheit sei dabei keine Spur.
Letztere haben recht. Und zwar mehr, als sie selbst vermutlich dachten. Das beweist nun eine Studie der Universität für Bodenkultur, die sich dieses Themas mit wissenschaftlichen Methoden angenommen hat. DI Veronika Trunk, die Autorin der Studie, kommt hier selbst zu Wort:
Die Methode. Für den Versuch wurden je acht gesalzene und ungesalzene Steaks vom Beiried (Kategorie Jungstier) auf ihre Zartheit, Saftigkeit und ihren Gewichtsverlust vor und nach dem Grillen unter exakt gleichen Bedingungen analysiert. Bei der Auswahl des Fleisches wurden auf eine verbindliche Qualität der Teilstücke (AMA-Gütesiegel) und idente Rahmenbedingungen Wert gelegt. So wurden sie gleichermaßen nach der Schlachtung 14 Tage lang bei 3 °C gereift. Und auch gegrillt wurden die exakt gleich dicken Beiriedsteaks (ca. 300 g) allesamt genau bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C, die der Garstufe „medium“ entspricht. Gesalzen wurden die entsprechenden Steaks mit je ca. 3 g Kochsalz.
Die Ergebnisse. Besonders aufschlussreich waren die Untersuchungen hinsichtlich des Grillsaftverlustes und der Saftigkeit – sie zeigten nämlich genau das Gegenteil von dem, was landläufig gerne angenommen wird. Die ungesalzenen Steaks hatten, verglichen mit den rohen Steaks, nämlich nach dem Grillen einen Saftverlust von 17 % und die gesalzenen Steaks von nur 11 %. Das bedeutet, dass die Zugabe von einem Gewichtsprozent Salz vor dem Grillen zu einem 40 % relativ niedrigeren Grillsaftverlust führt.
Das liegt offensichtlich daran, dass Salz die Wasserbindungsaktivität von Fleisch erhöht. Es wirkt quellend und lösend auf die Muskelproteine im Fleisch. Das bedeutet, dass die morphologischen Zwischenräume zwischen den Muskelsträngen größer werden und so Wasser eintreten kann und gleichzeitig festgehalten wird. Die gelösten Muskelproteine binden sich bei Erhitzung zu einem Netzwerk zusammen. So erhöhen sie die Textur des Fleisches und halten trotz Grillhitze das Wasser im Fleisch fest.
Bezüglich der Zartheitsuntersuchungen zeigten die Ergebnisse sogenannter Scherkraftmessungen (Kraft, die aufgewendet werden muss, um ein Stück Fleisch mit einer Klinge zu durchtrennen), dass Steaks, die vor dem Grillen nicht gesalzen wurden, nur geringfügig (um 2 %) zarter waren als gesalzene Steaks. Dieser Effekt kann durch die gequollenen und gelösten Muskelproteine erklärt werden, die sich bei Erhitzung ein Netzwerk bilden und so die Textur erhöhen.
Unter dem Strich zeigt diese Studie, dass das Salzen vor dem Grillen nicht nur keine Nachteile, sondern saftigere Steaks bringt, ohne nennenswerte Einbußen bei der Zartheit des Fleisches.
Kleine Salzkunde
